Sterren in de Champagne

Als je Wijnvrouw van het jaar 2019 bent geworden, dan verdien je een bijzondere prijs.
De organisatie van stichting Wijnvrouw van het Jaar dacht natuurlijk aan iets met wijn en iets met vrouwen.
Dus zo gebeurde het dat wijnvrouw Birthe van Meegeren en ik afreisde naar de Champagne.

Ay is een klein pittoresk dorpje in de Vallé de la Marne waar de tijd lijkt stil te hebben gestaan.
Maar schijn bedriegt! Gerenommeerde Champagnehuizen hebben zich hier gevestigd onder andere Bollinger, Brimoncourt, Deutz maar ook Champagnehuis Ayala.
Ayala bestaat sinds 1860 en heeft veel eigenaren en tegenslagen  gekend. In 2004 nam Bollinger het huis over. Dit champagnehuis is letterlijk de buurman van Ayala.

Champagnehuis Ayala heeft altijd bekend gestaan om zijn droge champagnes, ook in de tijd dat zoet juist de standaard was. Sinds 2012 staat Caroline Latrive aan het roer van dit huis als de keldermeester. Of zoals de Fransen zeggen: Chef de cave. Dit betekent dat je eindverantwoordelijk bent voor de vinificatie en de kwaliteit van de champagne.

Voor het eerst in de geschiedenis van de Champagne is een vrouw eindverantwoordelijk voor het maken van deze sprankelende wijn. Als je ver terug gaat in de tijd waren vrouwen vroeger niet welkom in de wijnkelder, omdat dat “niet rein” zou zijn. Het was dus helemaal ondenkbaar dat er een vrouw aan het roer zou staan van een groot champagnehuis.

Het ontvangst is op het dak van het huis zelf en we krijgen een glas Blanc de Blancs 2013.
Blanc de Blancs betekent wit van witte. En dat betekent weer dat de wijn gemaakt is van louter chardonnay druiven uit 2013.
Het uitzicht is 360 graden en we zien het beroemde stadje Epernay voor ons liggen en alle wijngaarden erom heen. Epernay bezit een gangenstelstel van 110 kilometer. Deze kelders zijn gevuld met rijpende Champagnes.

Na het aperitief neemt de charmante Karl ons mee voor een rondleiding door de wijnkelders.
Er is veel regen gevallen de afgelopen maanden en zelfs de kelders stonden vol met water. Hier en daar zie je nog wat plassen water liggen.  We zien duizenden flessen opgestapeld in de kelders , deze  liggen te rijpen op hun gistcellen tot mooie complexe wijnen.

Ook zien we het pekelbad waar de flessen na het remueren op de kop in worden gedompeld om de gistcellen te bevriezen en daarna te laten ontsnappen om een heldere Champagne te kunnen krijgen.
We sluiten de dag af met een uitgebreide proeverij van alle mooie champagnes die Ayala maakt.
Dan wordt het tijd om te gaan eten.

We gaan samen met Ayala’s export manager Francois Petit naar het Michelin sterrenrestaurant Le Royal midden tussen de wijngaarden van Champillon, 5 kilometer van Ay vandaan.
Het hotel is 2 jaar geleden door een rijke Amerikaan opgekocht en volledig gerenoveerd voor een paar miljoen tot een gigantisch chique hotel (prijzen van de kamers zijn minimaal 500 euro),  spa & wellness, en een brasserie met een gigantisch terras met het allerbeste uitzicht van de omgeving.

And last but not least: Le Royal, een Michelin sterrenrestaurant. Dit restaurant o.l.v. chef Jean-Denis Rieubland kreeg van Michelin direct een ster.
Rieubland werkte jaren lang als chef in restaurant Negressco in Nice en bereikte daar 2 sterren met zijn team.
Vanwege de bijzondere avond bood hij aan het gezelschap van Wijnvrouw van het jaar zijn eigen tafel in de keuken aan, alias de chef’s table.

Je kijkt je ogen uit met de strakke organisatie van harde werkers met hoge koksmutsen op. Voor de zes en dertig couverts in het restaurant werken er acht koks plus de chef. Dat betekent één kok op vier gasten. Ongelooflijk!!!! En wordt niet geschreeuwd maar zwijgzaam en geordend gewerkt.

Caroline Latrive en Jean-Denis Rieubland zijn in het begin van het jaar samen aan tafel gaan zitten en hebben een 5 gangen menu bedacht met bijpassende droge Ayala Champagnes.
Let op! We hebben het hier ook over vis en vleesgerechten, orgaanvlees en zelfs een zoet dessert.
En wij mochten daar als eerste van genieten……

We starten met een tartaar van krab met kaffir lime, Sturia kaviaar , mango en citrus.
Hierbij werd de Ayala Brut Nature geschonken. Dit is een champagne zonder enige toevoeging van suiker en is hierdoor strak mineralig droog. Het is de droogste stijl champagne die je kunt vinden.

We vervolgde het diner met gegrilde garnalen uit de baai van Dublin met rode pepers & gefrituurde krokante balletjes gevuld met tete de veau.
Hierbij werd Ayala La Perle 2006 geschonken. Dit is een Grand Cru Champagne met de meeste persoonlijke aandacht in de kelder. Denk aan handmatige remuage en tirage maar ook de langste rijping op de gistcellen. De druiven samenstelling is tachtig procent chardonnay afkomstig uit de Côtes de Blanc, om specifieker te zijn; uit de top gemeenten Avize, Oger en Chouilly.
Dit is kwalitatief gezien de crème de la crème van de cru’s (dorpjes).
De wijn wordt 12 jaar gerijpt op de lies (gistcellen) en in plaats van een kroonkurk, gebruikt men al een echte kurk in de kelders om zuurstof te geven aan deze exclusieve wijn voor nog meer rijpheid en rondheid aan de smaak.

Daarna kwam de tarbot met een ziltige maar romige zeewier-beurre blanc, artisjokken en worteltjes, seizoen groenten en Franse peterselie die ze zelf kweken. Hier werd de Blanc de Blancs 2013 geschonken vanwege zijn romige en ronde mondgevoel. Het was alsof er een engeltje Champagne pieste op onze tong. Formidable!

Als vlees gerecht bracht de chef ons kalfszwezerik (rit de veau)  gevuld met pittige chorizo,  gekarameliseerde parel-uitjes, cantherellen (girolles),  geroosterde knoflook, geroosterde noten en een Xerez-azijnjus.
Dit werd gecombineerd met de speciale uitgave Numero 7. Zoals de naam al aangeeft is het een blend wijn van 7 Grand Cru’s uit 2007. Het grootste gedeelte bestaat weer uit chardonnay maar ook pinot noir geeft, met een aandeel van 30 procent , stevigheid en rijpe bitters aan deze zeer bijzondere Champagne. Ongelooflijk dat een champagne zo goed past met zo iets uitgesproken als kalfszwezerik. Hier was echt heel goed over nagedacht door Caroline & Jean-Denis!

En dan denk je dat het wel stopt bij de desserts…
Nou vergeet het maar!
De droge rosé van Ayala ging verbazingwekkend goed met de Tangerine baba (mandarijnen cake), opgeklopte vanilleroom, sorbet ijs en ingekookte rosé champagne.
We waren zeer onder de indruk dat droge Champagne dus heel goed gaan met allerlei stijlen gastronomie.

De volgende ochtend is het tijd om naar de proefruimte te gaan van Ayala. Daar mogen we samen met Caroline haarzelf, Vins Clairs proeven.
Dit zijn stille wijnen (dus zonder bubbels) die klaar zijn om geblend te worden tot een cuvée. Deze cuvée wordt gebotteld, gistcellen en suikers worden ook toegevoegd en de fles wordt afgesloten met een kroonkurk. Dan gaan ze flessen de kelders in zodat de tweede vergisting kan gaan plaats vinden. In de kelders vindt de magie plaats en de mousse ontstaat in de fles.

Terug naar het begin..de vins clairs…
Caroline heeft in haar kelder 120 verschillende kleine en grote rvs vaten waar 120 verschillende wijnen in zitten uit verschillende cru’s  van verschillende hellingen van verschillende wijngebieden.
Om Champagne te maken, mag je de wijnen mengen met elkaar en  ook uit verschillende jaren.
Caroline zegt: het alle moeilijkste is de Ayala Brut Majeur te maken. Dit is onze huischampagne en ieder jaar moet ik met 120 andere “ingrediënten” (in vergelijking met vorig jaar) met elkaar weer mengen tot dezelfde stijl Champagne. Daar lig ik wel eens wakker van, of schrik ik wakker dat ik denk:  “Nee, ik moet toch een andere reservewijn gebruiken”
De Brut Majeur is dus niet honderd procent uit 2019 maar een deel daarvan. De wijnen uit 2019 noem je Vins Clairs, de jaren ervoor noem je “reserve” wijnen.

Omdat het onmogelijk is om alle honderd twintig stille wijnen te proeven, zijn er zeven wijnen geselecteerd. Alle wijnen zijn hoog in hun zuren maar er zijn veel nuances te vinden. Toch is het heel moeilijk. We beginnen steeds meer respect te krijgen voor deze dame. Je kunt haar vergelijken met een combinatie van een kunstenaar, een chef, een wiskundige en een puzzelexpert.

Champagne is dus niet alleen maar voor oud & nieuw, of als je iets te vieren hebt.
Trek eens wat vaker een fles open of vergroot jouw wijnkaart met meerdere Champagnes per glas.
Je zult verbaast staan wat deze sprankelende wijn allemaal kan doen!

Wat betreft de Wijnvrouw van het jaar 2020 zijn er nu drie genomineerden bekend:
Anja Vondenhoff, Tjitske Brouwer en  Magda van der Rijst.
De vierde en tevens laatste wijnvrouw wordt op donderdag 9 juli om 12h00 bekend gemaakt tijdens een besloten perslunch in Alkmaar.
Daarna kunnen jullie stemmen op www.wijnvrouwvanhetjaar.nl .
Wie mag Wijnvrouw van het jaar 2020 worden en wie mag volgend jaar mee naar de champagne voor een wijnzinnige belevenis.