Ruzie aan tafel

27,2 kg kaas per persoon per jaar. Poehh! Dat is een buikje rond!
De Fransen eten het liefst elke dag een stukje kaas met brood tussen het hoofdgerecht en het dessert en zijn daarmee één van de grootste kaasconsumenten ter wereld.
Er zijn wel meer dan 1200 verschillende soorten Franse kaas die je kunt verdelen in 7 kaasfamilies:
Geitenkazen, harde kazen, half harde kazen, witschimmelkazen, blauwschimmelkazen, roodschimmelkazen en verse kazen.

Wat voor wijn drinken we dan bij Franse kaas?
Vraag het aan de gemiddelde Nederlander en deze geeft antwoorden als rode wijn of rode port.
Dat is echter bijna altijd vragen om ruzie.
Meestal zijn de Franse rode wijnen te stevig en botsen de tannines met de vetten of de zuurgraad van de Franse kazen. Het resultaat is een zeepsmaak in jouw mond.
Rode port is heerlijk om te drinken maar is altijd flink aanwezig in smaak.
Ga je deze blockbuster combineren met de verfijnde smaak van de Franse kazen dan overschreeuwt de rode port de kazen en proef je simpelweg de kazen niet meer. Als een hoge portgolf over de smaak van de kaas. Zonde!

Maar hoe combineer je dan jouw kaasplankje met de juiste wijn?
Hierbij geven wij 7 tips om geen flater te slaan aan tafel.

1) temperatuur
Temperatuur van de wijn en de kaas mag niet te koud zijn. Dus niet zo uit de koelkast op tafel. Haal de kazen een uur van te voren uit de koelkast en laat ze even lekker op temperatuur komen.
Dit geldt ook voor witte wijnen. Deze mag je tussen de 10 en de 14 graden serveren naar gelang de kwaliteit en het houtgebruik. Hoe hoger de kwaliteit en houtgebruik hoe hoger de temperatuur.
Hoe kouder je jouw wijn serveert, hoe minder je proeft. Simpel zat!

2) structuur en mondgevoel
Structuur van de kaas mag terug komen in de structuur van de wijn
Bij de harde kazen mag je ook een stevigere wijn serveren. Hier komen wel de krachtige rode wijnen om de hoek kijken. Denk dan aan de 2 jaar oude comté uit de Jura, de waanzinnige bergkaas Beauford uit de Alpen, waar de koeien op achthonderd meters hoogte Alpenkruidjes eten en deze kazen met uitsterven worden bedreigd. De smaak is zoet, pittig, nootachtig en heeft iets op de achtergrond van kruiden en bloemen. De kaas heeft een lichtromig mondgevoel.

Maar ook het mondgevoel van de romige witte korstkaas Pierre Robert afkomstig uit de streek
Seine-et-Marne ten oosten van Parijs wordt gemaakt van de room die achterblijft na het maken van Brie de Meaux.
De room, verrijkt met crème fraîche, brengt het vetgehalte in de droge stof van deze ongepasteuriseerde witschimmel op 75 %. Dit soort kazen heeft dan ook een vette wijn nodig. Denk aan houtgerijpte vette witte wijnen als houtgerijpte Chardonnays, Grenaches Blanc &
Viogniers uit Frankrijk.

3) Gelijkwaardig
Net als in een huwelijk, overschreeuw niet maar je mag elkaar wel dragen.
Dus probeer het smaakgehalte van de kaas en de wijn  gelijkwaardig te houden.
Een bekend voorbeeld is de Saint Maure de Touraine , een jonge rauw melkse geitenkaas uit de Loire Deze is herkenbaar aan de zuivere aslaag  en het strootje door de kaas. De kaas kan hierdoor beter zijn vocht laten weglopen.
Bij dit soort verse jonge geitenkazen is het heel belangrijk om fruitige witte & rode wijnen te combineren die ook een goede zuurgraad hebben. Denk aan jonge Loire wijnen van de Sauvignon Blanc druif maar ook jonge frisse rode wijnen uit de Beaujolais als Brouilly of Gamay uit de Loire gaan heel goed samen.

4)Perfecte schoonzoon
Een kaasplateau voor de gastronomie bestond tot nu toe uit één bordje met uit elke familie één soort kaas. Maar zoals je hierboven al gelezen hebt, is het onmogelijk om één wijn te vinden die goed gaat met de zeven families. De perfecte schoonzoon bestaat niet!
Wat je de laatste jaren in de horeca ziet opkomen is dat veel gastheren een kaasplateau serveren van de zeven families met drie verschillende glazen wijn.
Denk bijvoorbeeld aan een frisse witte wijn, een fruitige rode wijn en een zoete wijn. Zo kun je jouw gast zelf laten experimenteren.Onthou één ding: serveer altijd een oneven aantal kazen. Dit toont royaler op het bord.

5) Houd het simpel
Serveer één bordje met kazen uit één en dezelfde familie en één soort wijn.
Denk aan een bordje met 3 soorten halfharde kazen als o.a. de Morbier, de Bethmale uit de centrale Pyreneeën en de Tomme aux Fleurs uit de Elzas.
Deze kazen zijn geweldig in combinatie met een rode wijn uit Beaujolais zoals Brouilly.
De eigenschap van deze wijn is dat het geen drogende tannine heeft maar een stevige frisheid. Dat maakt deze wijn de perfecte begeleider voor half harde kazen.
Oja, vergeet al die chutneys, vijgen en andere zoetige afleiders van de verfijnde smaken van de kazen. Het is een trend geworden die we de kop moeten indrukken.

6)Heb lief
Een blauwader kaas hoeft niet per se zout te zijn maar heeft vaak iets pikants en kruidigs in zich. Ga je dat combineren met een tannine rijke rode wijn, dan zouden de bitters agressief worden en is er ruzie in jouw mond.
Wil je deze pikante en kruidige eigenschappen omarmen probeer dan eens een witte dessertwijn als Saussignac  uit de Bordeaux. Het is het kleine broertje van de wereldberoemde wijn Sauternes maar kost minder en hoeft echt niet onder te doen aan de kwaliteit van de grote broer. De sémillon druiven hebben ze langer laten hangen zodat de edele rotting zijn werk kon doen en het druifje verschrompeld tot bijna een rozijn. Als je deze prachtige edelzoete zeer geconcentreerde wijn drinkt is het net alsof er een engeltje op jouw tong piest.

7) Champagne
Weet je na al deze tips het nu echt niet meer wat je moet doen?
Bestel dan alle kaas die je lekker vindt en trek een goede fles Brut Champagne open en serveer deze in een groter Champagneglas. Deze doen het bijna altijd goed!
Zo red jij fris en fruitig de eindstreep van jouw feestdiner.