Oh la La……..

De jury van Wijnvrouw van het Jaar was uitgenodigd om te komen lunchen op het landgoed van Champagnehuis Ayala in Aÿ.
Ayala is de hoofdsponsor geworden van deze stichting en bezit zelf ook een flinke dosis girlpower.
Tijdens de lunch konden we de Chef de Cave Caroline Latrive alles vragen over hoe ze keldermeester is geworden, wat de obstakels waren en wat haar visie is op Champagne.

Misschien is Champagnehuis Ayala voor het grote publiek nog niet heel bekend maar het bestaat al 160 jaar , sinds 1860. Het is een van de oudste Champagnehuizen!
Het huis is gevestigd in het dorpje Aÿ in het hart van de Grand cru wijngaarden tussen Reims en Epernay.
In de jaren 20 was het groot  en populair en behoorde bij de grootste en beroemdste Champagnehuizen van die tijd.
Ayala verkocht  1 miljoen flessen toentertijd en zelfs het Britse en het Spaanse koningshuis dronken deze A-status Champagne bij feestjes en partijen.
De tweede wereldoorlog en verschillende grote overnames brachten Ayala terug naar een klein maar mooi Champagnehuis.
In 2005 kocht de beroemde buurman Bollinger het landgoed Ayala  op en de voorraad Champagnes in de kelder maar niet de wijngaarden.
Het doel was Ayala weer op te bouwen zoals het was in de roaring twentys.

 

 

 

Chef de cave Caroline Latrive zegt hierover:
“We hebben zeer goede relaties met onze wijnboeren. We belonen ze ook met een hoger bedrag per kilo druiven als de boeren duurzaam, biologisch of biodynamisch werken.
We maken nu 5 verschillende type champagne:
1)Brut Majeur:  Ons visitekaartje, vijf en zeventig procent  van de totale verkoop is deze wijn. De blend is 40 % chardonnay, 40 % pinot Noir en 20 % meunier.
2)Brut nature, zonder dosage dus zonder suiker.
3)Rosé Majeur bestaat uit 50 % Chardonnay en 40 % Pinot Noir. Een champagne met een bite.
4)Blanc de Blanc Brut Millisimé: De wijnen komen o.a. uit de Grand Cru wijngebiedjes Mesnil sur Oger en Chouilly. Uiteraard 100 % Chardonnay.
(Red.  In mijn proefnotities staat bij de 2012: De perfect balans van rijpheid en frisheid. BV)
5)Perle d’Ayala is de prestige cuvée, millisimé, grand cru en bevat 80 % Chardonnay.

De speerpunten van chef de cave Caroline Latrive  met haar jonge dynamische wijnmakers team zijn :
hoogst haalbare kwaliteit, juiste rijpheid van de juiste druiven, malolactische gisting op alle wijnen, zeer chardonnay gericht,  het blenden van de wijnen als een kunstenaar met zijn verf en  een resultaat van elegante  en ronde frisse wijnen.

Zeldzaam
Vrouwen in de wijn zie je gelukkig steeds meer maar een vrouwelijke chef de cave bij een groot Champagnehuis is zeldzaam.
Caroline Latrive  komt uit Reims en kreeg de passie voor Champagne met de paplepel ingegoten door haar vader. Ze volgde de oenologen (wijnmakers) opleiding en haar eerste werkervaring was bij het beroemde Champagnehuis Bollinger in 2003.
Ze werkte daarna veel met haar vader samen en werd een consultant wijnmaker  en assisteerde wijnboeren om hun eigen identiteit en terroir te laten zien in hun wijnen.
Hier had ze veel geleerd in de praktijk maar sommige wijnboeren wilde niet dat Caroline in hun wijnmakerij kwam. Vroeger was de aanwezigheid van vrouwen verboden. Het zou niet rein zijn.

Caroline:
“Ik had door dat de Champagnewereld in ieder geval  niet klaar was voor mij of überhaupt voor vrouwen en besloot terug te gaan naar de schoolbanken om mij te specialiseren in Master of Quality of Wine and Champagne in 2004. Ik mocht weer stage lopen en Bollinger vroeg mij wederom terug. Ik was de eerste vrouw in die baan”

Uiteindelijk werd Ayala gekocht door Bollinger in 2005. Een jaar later werd ze uitgenodigd door Ayala om de keldermeester te  assisteren als zijn rechterhand.
Caroline:  “Ik heb met hem één op één gewerkt tot zijn pensioen in 2011. In die 5 jaar heeft hij mij alle geheimen van Ayala verteld.
Ik heb de volledige verantwoordelijkheid genomen”

Wat is het geheim van Ayala?
Caroline: “We geloven in onze huis stijl:  frisheid, puurheid, elegantie, eerlijk en gedetailleerd in haar complexiteit.
De wijnen hebben allemaal een zijdezacht mondgevoel met een sappige frisheid die nooit agressief is.  Hoe dat komt? Ik geloof in de chardonnay om deze wijn  langer laten liggen ,dan gebruikelijk,  op haar gistcellen voor meer complexiteit en ronder mondgevoel.
Ook geven wij alle wijnen een malolactische gisting. Dit betekent dat na de alcoholische gisting (van druivensap naar wijn) de agressieve appelzuren worden omgezet in de mildere melkzuren.
Door de malo geef je de wijnen ook meer stabiliteit. Ik hoef dus geen of weinig sulfiet te gebruiken.

Extra Capaciteit
“In 2018 hebben we een gedeelte bij de wijnmakerij gebouwd met 22 extra roestvrijstalen tanks met een extra capaciteit van 3300 hectoliter.
Wij vinifiëren elk stukje wijngaard, elke cru apart.  We zoeken naar de beste terroir .
Iedere tank is  gevuld met een eigen identiteit,  eigen persoonlijkheid, terroir en eigenschappen. Zo heb ik een enorme diversiteit aan wijn en heb een breed assortiment stille wijn om onze Champagnes te blenden. Ik kan werken als een schilder. Ook  zie ik de wijnen  als mijn kinderen.  Ik voel de verantwoordelijkheid om ze te begeleiden met passie en toewijding.
Zodat uiteindelijk de wijnen zich volledig ontwikkelen tot hun hoogste haalbare kwaliteit.”

Wat is jouw favoriete stijl?
Ik vind de Brut Nature heel bijzonder. Deze Champagne heeft geen dosage gehad, heeft langer op haar gistcellen gelegen en is daarom ronder, romiger, rijker.
Het is de naakte champagne. Een prachtig glas zonder enige make-up!
Alle andere vier Champagnes van Ayala hebben niet meer dan zeven gram suiker per liter. Ik zoek altijd naar de juiste balans”

De stijl van weinig suiker toevoegen is wel het visitekaartje van Ayala.
Zelfs in de jaren 80 van de vorige eeuw maakte Ayala de “droogste” Champagne t.o.v. e andere merken. In die tijd dronk iedereen zoete Champagnes.
In 1865 had Ayala een erg lage dosage voor die tijd;  22 gram per liter. Kun je je voorstellen hoe dat gesmaakt heeft?