Heb jij zin om eens goed jouw smaakpupillen wakker te schudden? Ja?
Dan neem ik je mee naar een warm land hier ver vandaan. Met sneeuwwitte grond, tropische bomen en wijngaarden zo ver als het oog reikt tot aan de zee. ..
Waar sinaasappelbomen groeien en vrouwen uitdagend dansen….
Waar sardientjes van de barbecue meer regel dan uitzondering zijn, waar men dol op tapas is,
waar men temperament stopt in gastronomie en waar gebouwen lijken op oosterse kastelen.

Welkom in Andalusië! Welkom in Jerez! Welkom in het sherry gebied.

Sherry! Gastsie?! Dat is toch voor oude mensen? Voor dames op middelbare leeftijd die een crashdieet doen?
Hell no! Het is een cultuur, een erfgoed en een 3000 jaren lange traditie met verfijning ten top!
Maar je moet wel mans genoeg zijn om dit avontuur aan te durven.
Ga je mee?

Wat is sherry eigenlijk? Het is een wijn. Een versterkte wijn uit zuid-Spanje met een unieke manier van maken.
Tijdens de eerste online Sherry show van de wereld sprak de directeur van de Cosejo regulador de vinos de jerez y Manzanilla ons toe met de woorden:
“Probeer zoveel mogelijk kleine sherryglaasjes te breken en weg te gooien”
Uh wat??
Blijkbaar hebben we jarenlang de sherry in verkeerde en te kleine glazen gedronken.
Sherry wordt vanaf nu in een wijnglas ingeschonken. Waarom? Geef sherry ruimte om zich te openen en hij kan dan ademen. Dan krijg je de optimale beleving uit de wijn!

Ik geef je even wat algemene informatie over sherry. Een soort spoedcurus…..
Deze is niet compleet maar wel duidelijk, kort en educatief. Komt ie!

Je hebt wel meer dan 10 stijlen sherry maar ik ga er maar op een paar echt in.

1) Manzanilla (zoutig & delicaat)
2)Fino (fris & expressief)
3)Amontillado (elegant)
4) Palo Cortado (vol & verfijnd)
5) Oloroso (krachtig & delicieus)
6) Pale cream (zacht & fris)
7)Medium (evenwichtig & verfijnd)
8) Cream (Vriendelijk & fluweelzacht)
9) Moscatel (aangenaam & zijdezacht)
10) Pedro Ximenez (intens & zoet)

Manzanilla en Fino zijn de droogste. Gortdroog en misschien wel de droogste wijn van de wereld!!
Pedro Ximenez is de zoetste en gaat super bij desserts. De andere typen sherry’s zit hier tussen in en kun je dus combineren met alle soorten & stijlen gerechten.

Manzanilla heeft een eigen D.O. en is een versterkte wijn van 15 procent alcohol gemaakt van Palomino druiven afkomstig rondom het kustplaatsje Sanlucar de Barrameda.
(Versterkte wijn betekent dat er alcohol wordt toegevoegd).
Dit idee ontstond toen men vroeger in de 16de eeuw sherry wijn wilde vervoeren naar Engeland met de boot maar zonder de versterking overleefde de wijn het niet. De toegevoegde alcohol was het conserveermiddel.

Door de bijzondere ligging van het gebied aan zee in combinatie met de snoeihete dagen, hangt er in de lucht een enorme vochtigheid.
Warmte en vocht? Dan is kans op schimmel aanwezig toch?
Nou inderdaad! De wijnboeren zijn hier dol op schimmels. Ze noemen deze flor.
En met heel veel geluk belandt de schimmel op de wijn in de grote Amerikaanse houten vaten in de kelders in Jerez.

Schimmel? Gatsie!!!!! Ja maar dit is een goede schimmel. Deze flor eet alle restsuikers op die in de wijn zit. Dus de Manzanilla of Flor wordt gortdroog.
Deze schimmellaag die op de wijn in het vat zit beschermt de wijn tegen oxidatie van buitenaf en geeft de gortdroge wijn een amandelbittertje in de smaak,  kamillegeur in de neus en aroma’s van amandelen en gedroogde thee.

Maar wat is dan een Fino? Eigenlijk bijna hetzelfde alleen komt een Fino uit Jerez de la Frontera en is wat lichter, scherper en droger en heeft een ziltige afdronk. De rijping duurt een jaar of 2.

Beiden sherry’s drink je op een serveertemperatuur van rond de 7 graden.
Als je een fles Fino of Manzanilla koopt , kun je deze het beste snel drinken.
Eenmaal gebotteld en in de winkel is hij klaar voor consumptie.
Na het openen van de fles kun je deze rechtopstaand nog een week bewaren in de koelkast. Doe dus niet te lang met een fles, zoals onze grootouders deden.
Je drinkt dit als aperitief met rauwe ham, olijven, nootjes, sardines uit blik, haring, salades, kip, schaal & schelpdieren en rauwe vis.

Dit rijpen doet men volgens een bepaald systeem. het solerasysteem.
Ieder jaar wordt uit het vat met de oudste wijn 1/3 gedeelte geoogst en gebotteld en deze ruimte wordt opgevuld met een iets jongere sherry. En dat vat wordt weer aangevuld met een jongere wijn en ga zo maar door. Soms zijn er wel meer dan 12 jaargangen (criaderas)
Maar als je nagaat dat dit systeem begonnen is in 1847 dan snap je wel dat in jouw glas er een ieniemienie gedeelte uit dat jaar erin zit. Dat is toch super bijzonder!!!

 

Hou je meer van een gerijptere stijl? Dan kun je eens een Amontillado proberen of een Olorosso.
deze is ook droog en ziltig maar heeft door de langere rijping op vat meer volle, rijke en elegante smaaktonen als caramel en hazelnoten. De kleur is ook licht bruin ipv bleekgeel.

Toen ik daar 3 jaar geleden was, keek ik mijn ogen uit. Er hangt iets sidderends in de lucht daar.
De verblindende witte grond die pijn doet aan je ogen maakt wat sherry sherry maakt.  Ik leg dit uit!
De mergelgrond zit vol met calciumcarbonaat en houdt alle winterregen vast en absorbeert deze vakkundig.
In de hete zomer maanden krijgt de wijnstok dan gewoon zijn vochtigheid terug. Deze zogenoemde Albariza grond kun je dus vergelijken met een spons.

Houd je erg van zoet? Dan heeft het Jerez gebied ook iets moois voor je. De Pedro Ximenez, afgekort PX voor de intimi. Deze wijn wordt gemaakt van overrijpe Pedro Ximenez druiven.
Deze druiven drogen ze in de zon na het plukken. Dit noem je “asoleo” en maakt dat de druiven rozijntjes worden en een hoge concentratie restsuikers hebben.
De Spanjaarden noemen het de zoetste wijn ter wereld!
Als je een slok neemt zit je in aromatische, rijpe en complexe smaken. Denk aan geconfijt fruit, vijgen, rozijnen, dadels, honing, chocolade, cacao en ga zo maar door.

Deze wijn kun je serveren op rond de 14 graden en kun je wel een maand of drie bewaren na het openen. Denk bij deze wijn niet alleen aan zoete desserts maar ook aan prachtige pittige kazen als oude brokkelkaas of stevige blauw schimmels.

Zo heb je nu even in een notendop geleerd, dat sherry alle smaaktype in de aanbieding heeft,
dat sherrywijn complex en veelzijdig is en dat je deze zeker een keer moet proberen.
Komen jullie naar Gastvrij Rotterdam? Daar zullen we in het Wijntheater de Sherryshow doen met elkaar en ik weet zeker dat er een wereld voor je opengaat.

 

Salut! liefs Barbara