Fruits de Mer Spectaculair

Mijn culinaire hart maakte weer een sprongetje toen de directrice van Adri & Zoon, Inge Bruijnooge, mij vroeg haar te helpen met de wijnsuggesties voor haar nieuwe schaal en schelpdierenboek.
Dit boek vertelt alles over de geschiedenis van schaal & schelpdieren, herkomst, bereidingswijze en hoe je de zeevruchten eet. Het boek heeft ondertussen de dikte van een encyclopedie.
Hieronder vindt je een kort voorproefje…. Enjoy!!

Plateau Fruits de Mer vindt zijn oorsprong in het Franse Normandië en Bretagne; De bakermat van de zeevruchten.
Toen rond 1864 de Franse spoorwegen verse levensmiddelen gingen vervoeren werd de Fruits de Mer ineens hip en trendy in Parijs, naast champagne natuurlijk.
Deze vruchten uit de zee waren niet alleen heel erg lekker maar bevatten ook weinig calorieën en zijn ook nog eens heel erg gezond. Hiep hiep hoeraaaa!! De roaring twenties was compleet!

Wil je ook Fruits de Mer op de kaart zetten?? Wat heb je dan nodig:
RVS schalen (met stellage) met geschaafd ijs, een kreeftentang, een krabkraker en een oestervork, een lang kreeftenvorkje en spelden voor o.a. de alikruiken.
Voldoende verse citroen, zelfgemaakte mayonaise en sjalotjes/ rode wijnazijn.

Wat zit er op een plateau Fruits de Mer:
Schaaldieren:
Krab Noordzee/ King (Tourteau)
Garnalen (crevettes)
Kreeft (Noord-Amerikaanse/Bretonse/Oosterschelde (homard)
zeekreeftjes  (langoustines)
Bovenstaande schaaldieren kook je kort in court-bouillon.

Schelpdieren:
Alikruiken (Bigorneaux)
Venusschelpen (Palourdes /Vongoles)
Sint Jacobs schelpen (Coquille Saint-Jacques)
Scheermessen (Couteaux)
Mosselen (Moules)
Kokkels
Wulken (Bulots)
Bovenstaande schelpdieren kun je kort koken in court-bouillon

Schelpdieren rauw:
Oesters (huîtres)
Zee-egels

Maar welke wijn past hier het beste bij?
N.a.v. mijn facebookpost “Welke wijnimporteur heeft de beste wijn voor een plateau Fruits de Mer?” ontvingen wij maar liefst 63 verschillende wijnen uit alle wijnstreken.

Ik heb in de eerste ronde onderscheid gemaakt tussen industriëel gemaakte wijnen en terroir wijnen.
Uiteindelijk hebben we voor het boek achttien wijnen uitgekozen uit zeven verschillende Europese landen.
We hebben de keuze gebaseerd op het smaakprofiel van de “terroir” van de wijn in combinatie met de “merroir” van de Fruits de Mer.  Terroir is de omgeving waar de wijnstok (op) groeit en in welk klimaat, hoeveelheid zon, regen en bodemsoort.
Wat is “merroir” dan eigenlijk ? Nou, Mer is zee dus in wat voor water de schaal en schelpdieren leven, wat voor soort algen ze eten, hoe sterk de stroming is en welke getijden, wat voor mineralen er in het water zitten, hoe groot de regenval is, wat de temperatuur is van het water en welk seizoen het is. De smaak en structuur van de schaal en schelpdieren kan hierdoor enorm verschillen.

Hieronder de lijst van  18 wijnen die altijd een goede keuze zijn bij een plateau Fruits de Mer!

1)
Duitsland, Franken, Silvaner,Bürgerspital Würzburger VDP Ortswein
Bürgerspital is een 700 jaar oud top wijngoed in Würzburg aan de Maine en medeoprichter van de gerenommeerde VDP (Verband Deutscher Prädikats-und Qualitäts weinguter)
VDP is een elitaire Duitse wijnclub waar alleen de beste wijnhuizen bij mogen horen. Je herkent deze wijn aan een zwarte adelaar op de hals van de fles.
Bürgerspital is sinds de middeleeuwen een ziekenhuis dat wijn maakt om inkomsten voor het ziekenhuis te genereren.
De fles die ze hiervoor gebruiken heeft een aparte opvallende ronde vorm.
Dit noem je een bocksbeutel en is typisch voor Franken. Sterker nog, de bocksbeutel is ontstaan op dit weingut.
Franken ligt in het midden van Duitsland waar de wijngaarden langs de rivier de Main liggen.
Vooral van de silvaner druif worden de mooiste wijnen hier gemaakt.
De wijn heeft een ingetogen minerale geur en bloesem met een vleugje honing en perzik.
Maar het belangrijkste is de zachte zuurgraad die de wijn droog maakt en heel sappig.
Deze dorstlessende Silvaner is een gastronomische wijn met diepgang en lengte en is de perfecte begeleider voor een plateau fruits de mer.
Importeur: http://www.doktermaler.com

2)Kroatië, Zagorje, Graševina, Bolfan G
Kroatië is voor het grote publiek nog een onbekend wijnland maar er worden daar al eeuwen prachtige wijnen gemaakt. In het noorden van Kroatië, tegen Slovenië aan, is het biodynamische wijnhuis Bolfan gevestigd boven op een hoge berg. Als je daar bent, kun je 360 graden rondom kijken naar pure ongerepte natuur. Je kunt zelfs bij de horizon Slovenië en Hongarije zien. Wijnmaker Tomislav Bolfan heeft een natuurlijke ecologische kijk op de wijngaarden en het wijn maken. Daarom dragen zijn wijnen een biologisch certificaat en een eco-label.
Hij zegt hierover: “Wijn wordt gemaakt in de wijngaarden. Als je goed bent voor de bodem en de wijnstokken, komt de rest vanzelf”
Bolfan G is gemaakt van graševina  (welschriesling) en een vleugje pinot siwi (pinot gris)
Deze licht geelgroene wijn met geuren van lindebloesem heeft de smaak van citrus en romige bitters met een lange afdronk. Het is een gastronomische wijn die extra goed gaat met het roze goud van de zee: Langoustines uit Bretagne
importeur: Croatian grapes

3) Frankrijk, Champagne Brut réserve,  Castelnau
Champagne Castelnau maakt onder leiding van keldermeester en wijnmaakster Elisabeth Garcelot verschillende stijlen Champagne. Voor elke gelegenheid en moment van de dag. Het team van Champagne Castelnau heeft een vrije geest en omarmt nieuwe ideeën omtrent wijn maken. Ze stoppen extra veel energie, liefde en aandacht in en aan de wijngaarden. En dat proef je terug in het glas!
De boeren hebben respect voor de natuur en werken volgens een duurzaam wijnbouw beleid. Zo werken zij aan een betere en gezondere toekomst.
Wijnmaakster Elisabeth Garcelot laat de flessen langer rijpen in de kelders dan gebruikelijk is voor Champagne. Zo krijg je mooiere, complexere en krachtigere Champagnes en zijn ze klaar om NU gedronken te worden. De Réserve is een stapje verder, een trede hoger dan de Brut variant. Nog een beetje beter. Met een blend van 40% Chardonnay en 40% Pinot Meunier aangevuld met Pinot Noir, biedt deze Champagne de kracht van elegantie.
Doordat er dertig procent reservewijn is toegevoegd (dit zijn wijnen van vorige jaren) en deze nog langer in de kelder hebben gerijpt, is dit het icoon onder de Champagnes van Castelnau. Door haar lange en langzame rijping creëert Castelnau een slow-wine. Een complexe wijn met verschillende geur en smaakelementen. Door de lange rijping van 5 jaar wordt er een Champagne met een enorme veelzijdigheid gecreëerd. Een Champagne met een elegante aanzet, een mond vullende rollercoaster met een afdronk die lang aanblijft.
Importeur: Cordier

4)Italië, Lombardije, Lugana, Montunal
Ingeklemd tussen Veneto en Lombardije en onder het Gardameer ligt een heel bijzonder wijngebied: Lugana. Het druivenras wat hier heer en meester is, is de lokale druif: turbiana.
Omdat de wijngaarden allemaal rondom het dorp Montonale liggen wat vlak bij het Gardameer ligt, ervaren de druivenstokken veel invloed van het Lago di Garda.
Het meer pakt de hele dag zon op en reflecteert het door naar de druivenranken.
Ook geeft het meer de warmte s ’avonds af aan de druivenranken. Er circuleert daar een luchtstroom waardoor de turbiana de hele dag in een verkoelende wind groeien. Zo ontstaat de perfect rijping voor de turbianadruif.

De druivenstokken staan met hun wortels in een kalkrijke kleigrond. De druiven worden met de hand geplukt zodat men de gezondste en meest rijpe druiven plukken. Zo heb je een perfecte basis voor een goede wijn. Doordat de wijnmaker aan bâttonage doet, dat wil zeggen dat de gistcellen door de wijn wordt geroerd, in dit geval wel maandenlang elke dag.
Zo ontstaat een frisse prachtige wijn met rondingen en boordevol tropisch fruit als perzik en citroenschil maar met een minerale ziltige zuurgraad.
Let op! Bij de juiste serveertemperatuur van 12 graden kun je zelfs tijm, balsamico en concentratie van mineraliteit ervaren.
Importeur; De kelders van Jan-Dio

5) Italië, Campanië, DOCG Greco di Tufo, Cantina Bambinuto
Deze wijn is gemaakt door een sterke en eigenwijze vrouwelijke wijnmaakster.
Marilena laat de lokale druiven in hun waarde wat betreft hun originele dna met de bijbehorende geuren en smaken. De zuid-Italiaanse wijnstreek Campanië staat bekend om zijn vulkanische bodem en deze tufo (tufsteen) terroir haal je uit de geur en smaak van de wijn. Je herkent echt het vulkanische gesteente.

Greco is van nature een druif met hoge zuren en heftige bitters en als je daar te snel mee zou werken dan zou je citroensap krijgen. Het belangrijkste is dat de druiven tijd krijgen.
Ze hebben tijd nodig om hun zuren en bitters te verzachten. De wijn heeft 2 jaar op fles in de kelders van de cantina gelegen in alle tijd en alle rust.  Zo ontstaat een frisse wijn met rijpheid van lie – en fles rijping.
Zo drinken we bij een plateau fruits de mer deze elegante witte wijn met frisse zuren, een honingaanzet en een amandelbittertje.
Deze wijn is heel krachtig, elegant en zuiver gemaakt!
La vita è belle!
importeur: la Botta Wijnavonturen
Adviesverkoopprijs consument: 17,30 euro

6)
Oostenrijk, Grüner Veltliner, Kamptal, Trocken, Allram
Deze wijn mag absoluut niet ontbreken in onze Fruits de Mer wijnlijst.
De druif die heer en meester is in Oostenrijk is natuurlijk de Grüner Veltliner. Doordat deze druif wordt verbouw op een mineraalrijke bodem van Löss, leisteen, klei en graniet, ontstaat er een wijn met terroir. De druiven worden op verschillende hellingen verbouwd en worden geoogst en handmatig geselecteerd op rijpheid en kwaliteit. Zo krijg je de hoogst haalbare kwaliteit in de fles. Een goede Grüner Veltliner staat bekend om zijn authenticiteit. Je ontdekt geuren en smaken van versgemalen pepertje, appels, peren en citrus. Het is een frisse, droge en mineralige wijn met een bepaalde pikantheid.
Deze wijn is perfect geschikt als aperitief en kun je de hele avond doordrinken.
Het minerale terroir van deze Grüner Veltliner uit Niederosterreich is een huwelijk met de merroir van de fruits de mer.
Importeur: VinVin

7) Nederland, Zeeland, Yerseke, Solaris en Johanniter, Zilte trots
Zeeland heeft het allemaal. Prachtige natuur, ruimte, rust en heerlijk lokaal eten.
Denk als eerste aan zilte zaligheden als mosselen, oesters en Oosterscheldekreeft.
Zeeland krijgt stapje voor stapje steeds meer wijndomeinen die wijnstokken aanplanten op de vruchtbare Zeeuwse bodem. Ook in oesterdorp Yerseke konden ze niet achterblijven.
De familie Bruijnooge dacht na over hun handel in peren en vonden dat het tijd werd voor een andere richting: druiven!
En dus trokken zij hun oude perenbomen uit de Zeeuwse klei en plantten zij een wijngaard aan met autochtone druivenrassen als johanniter en solaris.
De eerste oogst op fles was binnen twee weken uitverkocht! Ze plantten nog 800 stokken aan met souvignier gris en dat resultaat ligt, as we speak, op houten vaten te rijpen. Zoals de naam van het wijnhuis doet vermoeden zijn ze heel trots met hun ziltige frisse droge en mineralige wijn. Deze wijn is een match made in heaven met alle zilte zaligheden uit de zee.

Verkoop: familie Bruijnooge

8) Frankrijk, Côtes de Provence rosé, Chateau de L’Amaurigue, Fleur
Bij het rijpe en een licht zoetje van de kreeft, zochten we een fluweelzachte wijn en kwamen bij een Hollandse dame uit in Zuid-Frankrijk.: Fleur. Haar wijn bestaat voor 60 procent uit grenache druiven en de rest uit cinsault. Een hele fruitige wijn met een zachte stevigheid. De druiven worden s ‘nachts geoogst om de frisheid van de druiven te behouden. Ze werken met een team die al jarenlang voor de familie werkt. Ook een hypermoderne oogstmachine die druiven kan lezen op de juiste rijpheid, voordat hij ze oogst, zorgt ervoor dat de druiven gekoeld en supergezond geoogst worden.
De wijn heeft een zalmroze kleur, herkenning van framboosjes in de geur en een lichte kruidigheid.
In de smaak komt het abrikozenfruit naar voren en witte perzik. De wijn heeft een levendige zuurgraad die de wijn in balans houdt. Ook dit wijnhuis houdt rekening met de natuur en zij zorgt volgens de richtlijnen van het HVE label ervoor dat alles duurzaam gaat. Van energie tot aan watergebruik. Wijndrinken met het oog op de toekomst!
Op de foto staat le Grand Amaurigue. Een speciale cuvée.

Importeur: Fleur van Heemskerck

9) Spanje, Rueda, Sauvignon Blanc, la Gabacha
In Noordwest Spanje, 150 kilometer van Madrid vandaan, ligt het wereldberoemde wijngebied Rueda. De lokale druif die daar verbouwd wordt is de verdejo druif. Een jonge frisse witte wijn zonder houtlagering met zuren als groene appels. Zijn broertje is de sauvignon blanc. Deze druif voelt zich helemaal thuis is het hooggelegen gebied. In de winter is het er koud maar in de zomer is het daar heet. Sauvignon Blanc ontwikkelt zich daar als een wijn voor elke gelegenheid en elk moment van de dag. Een allemans vriend. Doordat de wijnmaker de wijn wat langer heeft laten rijpen op zijn gistcellen, word de wijn iets ronder en breder. De wijn veroorzaakt een explosie van aroma’s van tropische fruit als mango en ananas en citrus in neus en mond en is een (h)eerlijke begeleider voor bij Fruits de Mer.
wijnimporteur: Branderwines
advies verkoopprijs 11,50

10) Spanje, Jerez, Palomino , Vino de la Tierra de Cádiz, Barbadillo
De palominodruif staat bekend als de sherry druif maar bij bodega Barbadillo hebben ze daar een droge witte wijn van gemaakt. De palomino groeit, net als bij sherry, op kalkrijke gronden.
Deze spierwitte “Albariza” bodem maakt dat de wijn uiteindelijk heel ziltig, complexe en spannend wordt. Het is een onbekende wijn die alles in zich heeft. In de smaak proef je veel fruit zoals appels met licht zoete kruidige, zachte zuren en een haarscherpe ziltigheid die je weinig ziet.  Deze wijn heeft nog vier maanden op zijn gistcellen gerijpt zodat de wijn een natuurlijke rondheid krijgt.
We waren weggeblazen door deze biologische prijswinnende wijn!
De mineraliteit en ziltigheid ging perfect met alle schaal en schelpdieren van het plateau.

Importeur; Granada wijnen

11) Frankrijk, Bourgogne, Chablis, Chardonnay, Domaine Montelière
Zeg je plateau fruits de mer, dan zeg je Chablis. Het wijngebied Chablis behoort tot de Bourgogne streek. Het gebied was vroeger een zee maar deze zee heeft zich teruggetrokken naar het westen. Wat erachter bleef waren de zeevruchten en schelpen van de zee. Dit is met de tands des tijds ontstaan tot een dikke kalklaag in de bodem. Deze bodem noem je een kimmeridge.
Soms, als je een beetje mazzel hebt, kun je zo nog fossielen uit de grond trekken. Je snapt natuurlijk dat deze witte Chardonnay met een ziltige zuurgraad, altijd de perfecte begeleider is voor oesters en andere schaal en schelpdieren.
De wijn smaakt naar rijp wit fruit en een ziltige en frisse afdronk. Het is (buiten de houtgerijpte grand cru’s) nooit een hele zware wijn. De wijn is zoals je van Chablis mag verwachten! Ongekunsteld en boordevol terroir!
Chablis samen met de Franse gekookte crevettes uit Bretagne is alsof er een engeltje op jouw tong piest.
wijnimporteur: de Kelders van Jan-Dio

12) Frankrijk, Loire, Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, Melon de Bourgogne, Chateau de L’Hyvernière
Dit witte wijngebied ligt in het meest westelijk wijngebied van de Loire, om precies te zijn tussen de rivieren de Sèvre en de Maine.
De druif die hier heer en meester is, heet melon de Bourgogne ofwel in de volksmond de muscadet druif. Het wijngebied ligt aan de Atlantische oceaan en de rivier de Loire stroomt daar in uit. Zoutwater en zoetwater ontmoeten elkaar daar!
De kust bezit een veelvoud van vissersdorpjes en haventjes en de meeste mensen leven van visserij en de druiventeelt.
De wijnstokken staan met hun wortels in brak grondwater dus het kan niet anders dan dat je een frisse ziltigheid ervaart in deze wijn. De term “sur lie’ op het etiket betekent dat de wijn na de vinificatie nog een tijdje op de gistcellen blijft rijpen. Het resultaat van deze “lie”rijping is een wijn die rijper, rijker en aromatischer is.
Deze droge, mineralige fris fruitige en ziltige wijn is bij uitstek de wijn voor schaal en schelpdieren maar met name de wulken. Dit zijn buikpotige zeeslakjes uit Frankrijk.
importeur: Vinify.nl

13)Duitsland, Saar, Riesling Sekt, Dr. Wagner
Christiane Wagner nam het roer over in 2009 van dit familiehuis en maakt de mooiste wijnen van Duitsland. Deze wijnmaakster gebruikt klassieke grote oude houten vaten die men in de Saar “Fuders” noemt.
Door het koele klimaat van het wijngebied de Saar, rijpen de riesling druiven langzamer dan in andere warmere wijngebieden.
Je kunt het een soort ‘slow-wine’ noemen.
Door de langzame rijping ontstaat er veel complexiteit in de wijn.
Mineralige, kruidige, droge witte wijnen met een prachtige zuurgraad zijn het resultaat van heel veel liefde in de wijngaard en hard werken in de kelders.
Deze mousserende wijn past perfect bij de ziltigheid van schaal en schelpdieren.
Sekt is het Duitse woord voor de beroemde ‘methode traditionelle’.
Dat is een tweede gisting op fles. Zo wordt ook champagne gemaakt.
Christiane haar bet-overgroot-opa maakte de eerste sekt in de Saar en zo heeft men in vijf generaties genoeg kennis en informatie verzameld om een waanzinnige mousserende wijn te maken.
Christiane Wagner is dan ook een van de jonge talenten van Duitsland. Girlpower!
Wij combineerden deze sekt met Zeeuwse Creuses. Mmmmmmmmmm……..

importeur: Dokter Maler

14) Spanje, Sherry, Jerez, Manzanilla, San Lucar de Barrameda, Bodega Yuste

Sherry bij een plateau fruits de mer? Jazeker! Dit is wat je noemt een win-win situatie.
Of is het wijn- wijn situatie?
Manzanilla is een beschermde naam voor een droge fino sherry uit het beroemde dorpje Sanlúcar de Barrameda. Vanwege de ligging aan de Atlantische oceaan ia het daar koeler en frisser dan landinwaarts. Daardoor is deze Manzanilla verfijnder en ziltiger. De smaken van amandelen, rijpe appels en een geconcentreerde sherrygeur. Deze bijzondere wijn is gemaakt volgens het solera-systeem en gemaakt van de palomino druif. De wijn ligt maanden soms zelfs jaren onder een dikke gistlaag. Het is een droge frisse ziltige witte wijn met een alcoholgehalte van 15 procent en in combinatie met de ziltigheid van de fruits de mer een hele goede combinatie.
We dronken deze Manzanilla sherry met verse en rauwe zee-egels.
Wowie! Wat bijzonder!!!
importeur: Granada wijnen

15) Frankrijk, Champagne, Louise Brison, Extra Brut
We gaan naar het meest zuidelijke gedeelte van de champagne en dat gebiedje heet: Côte des Bar.
Zeven kilometer verderop begint het beroemde wijngebied Chablis. Daarom bevatten de wijngaarden hier veel mergel en klei, net als in de Chablis.
Aan het hoofd van Louise Brison staat de ambitieuze jonge wijnmaakster Delphine Brulez. Zij zet het bedrijf met trots voort wat haar oma Louise heeft opgericht.
Het bedrijf werkt met respect voor de natuur en ze doen er alles aan om later gezonde wijnstokken en hun terroir door te kunnen geven aan de volgende generatie. Dat uit zich in gedrag in de wijngaarden.
Ze laten de natuur zo veel mogelijk zijn eigen gang gaan om zo een groot mogelijke biodiversiteit in de wijngaard te creëren.
De biologisch gecertificeerde druiven worden gevinificeerd in oude gebruikte eikenhouten vaten. Daardoor krijg je juist geen houtsmaak aan de wijn maar door de beperkte mate van oxidatie van het hout, wel extra complexiteit, gelaagdheid en ook rijpingspotentieel.
De millesimé champagne is voor de helft gemaakt van Chardonnay en de andere helft van Pinot Noir. Zo krijg je een biologische champagne met een prachtige mineraliteit zoals in de Chablis en een diepe gelaagdheid die zich nog jaren kan ontwikkelen. Extra brut betekent dat de wijn droger is dan brut en dat combineert weer fantastisch met al dat lekkers uit de zee. Free de mer!
importeur: Best of wines

16) Duitsland, Rheingau, Riesling vom Schiefer, Laquai
Het etiket zegt het al: De druif riesling is hier verbouwd op schiefer (= leisteen).
Leisteen heeft een paar handige eigenschappen. Hij houdt de warmte vast die de zon hem geeft en leisteen geeft het s ’nachts als het koud is weer af aan de wijnstok. Zo heeft de wijnstok het dus nooit koud. Handig he? Ook geeft deze bodem een bepaalde mineraliteit en frisheid aan de wijn.
Riesling is de koning onder de Duitse witte druiven en van hem worden de mooiste wijnen gemaakt. Zeker in de Rheingau. Een goede Riesling kun je wel tientallen jaren bewaren. Hij heeft altijd een prachtige vol vlezige zuurgraad met een mondvol fruit die secondenlang in jouw mond blijft hangen. Deze producent staat bekend om zijn loepzuivere wijnen: Helder en nauwkeurige gemaakte wijnen met een drie sterren vermelding in de Duitse wijngids van Eichelmann.Dit betekent dat zij een zeer goed wijngoed zijn. Bij deze koningswijn hoort natuurlijk ook de koning van de zee. Wij combineerden smaakvol de koningskrab alias de kingcrab met deze Riesling, maar onze eigen Hollandse krab ging er ook fantastisch bij!
Importeur: Dokter Maler

Ik voorspel een nieuwe trend met de plateau Fruits de Mer of de plateau Hollandais met deze wijnzinnige wijnen.
Anyway, het is feestelijk, weinig calorieën, vreselijk lekker en heel gezond en is voor mij een reden om dit vaker te bestellen.